Kürzlich hatte ich wider besseres Wissen von einem Backshop einen sehr sandigen und streuseligen Blechkuchen mitgebracht in dem sich auch einige Stachelbeeren versteckt hatten. Stachelbeeren, die dem Kuchenstück seinen Namen gegeben hatten.

Und also fragte ich meine Frau beim Kaffeetrinken, wie ihr dieser Stachelbeerkuchen denn schmecken würde und sie antwortet überrascht, sie habe das Backwerk bis gerade eben für einen Rhabarberkuchen gehalten. Zur Stachelbeere, da müssen sie sich jetzt erst mal richtig hinschmecken.  Sie sagte: „Hinschmecken!“ Und ja, irgendwann meinte sie dann, nun könne sie den sehr vagen Stachelbeergeschmack tatsächlich erkennen.

Normalerweise, wenn wir etwas essen, dann ahnen wir vorab, wie die Dinge auf dem Teller zu schmecken hätten. Wir müssen uns also nicht extra irgendwo „hinschmecken“. Im Gegenteil! Im Idealfall läuft uns das Wasser im Munde zusammen und dann gilt es allenfalls Nuancen aufzuspüren, in die man sich reinschmeckt. Und schließlich fällt man sein Urteil: Gut. Weniger gut. Nicht so doll. 

Wenn sich allerdings bei den ersten Bissen der erwartete Geschmack so gar nicht einstellen will, dann sind wir erstaunt und machen uns ernste Gedanken, ob uns das überhaupt schmeckt, oder ob das Essen nicht etwa verdorben sein könnte.

Es wird gegessen, was auf den Tisch kommt 

Problematisch wird es bei exotischen Speisen, für die wir über keine frühere Geschmackserinnerung verfügen. Da kann man uns wer-weis-welchen Mampf als Spezialität aus Samoa vorsetzen. Du darfst nur hoffen, dass das schon seine Richtigkeit hat und danach wirst du eine neue Geschmackserinnerung abspeichern, an der du spätere Versuche in Richtung pazifischer Inselküche messen kannst. Es sei denn, das Zeug schmeckte dir überhaupt nicht. Dann kannst du’s auch lassen. 

In Polen z. B., wird traditionell gerne mit Dill gewürzt. Wir haben im Urlaub schon erlebt, dass dort selbst die Spaghetti mit Tomatensoße sehr streng nach Ketchup und Dill schmeckten. Ein bisschen Ketchup- westlich modern, dazu etwas italienisch exotisch genudelt, aber schlussendlich hielt sich der polnische Koch lieber an den Grundsatz: „wie bei Muttern“. 

Hier schmeckt’s wie bei Muttern

Wiederschmecken macht Freude. Das Versprechen eines Gastronomen, in seinem Gasthaus werde „wie bei Muttern“ gekocht, ist deshalb so verbreitet, weil wir „bei Muttern“ für gewöhnlich das Schmecken lernen. Das ist nicht immer zu unserem Vorteil. Manche unserer Mütter konnten nämlich gar nicht kochen. Meine Mutter beherrschte das recht passabel. Ihre Gerichte waren auch halbwegs abwechslungsreich, obwohl sie dazu tendierte, fast jedes Gemüse in blasser Mehlschwitze zu ertränken. Richtig gut gekocht hat meine Mutter erst, als wir Kinder aus dem Haus waren und Mutti und Vati, ihrer elterlichen Verpflichtungen endlich ledig, die guten badischen Restaurants für sich entdeckt hatten. Da gab es für meine kochende Mutter viel Neues zu erschmecken. Und das hat ihren Ehrgeiz geweckt. Man muss halt wissen, wie die Dinge schmecken könnten, damit man sie dann auch so kochen kann. 

Einige meiner Schulfreunde waren weit schlimmer dran. Sie lernten ihr jungendliches Schmecken vornehmlich beim Auslöffeln der immer gleichen Dosenravioli von Maggi. Solch geschundenem Gaumen gilt später selbst der Cheeseburger als kulinarischer Fortschritt. Da musst du nicht hinschmecken, der Geschmack von Fertiggerichten ist so penetrant wie der von Ketchup, von getrockneten Röstzwiebeln oder von mit Käse überbackenen Brezeln am Backstand. Da stellt sich dann eher die Frage nach dem Wegschmecken. Und das erledigt die Kundschaft am liebsten durch Nachspülen mit Cola. Den Teufel mit dem Beelzebub austreiben. So funktioniert das Prinzip amerikanischer Systemgastronomie. 

Das Wegschmecken

Wer gekotzt hat, der tut danach alles Mögliche, um den bitter sauren Geschmack im Mund wieder los zu werden. Wer einen Rollmops gegessen hat, der freut sich über einen guten Schluck Bier danach. Er braucht das zum Wegschmecken. Ich selber trinke nach dem Genuss von Schokolade oder von Bananen gerne einen Schluck Milch zum Wegschmecken. Es gibt eben diesen oder jenen Geschmack, den man schon auch ganz gerne mag, den man aber nicht stundenlang im Mund behalten möchte. 

Manches gute Mahl ist so komponiert, dass man beim Essen ständig hin- und wieder wegschmecken kann. Simpelstes Beispiel dafür: Käse und Trauben. Abwechselnd gegessen wird man auf diese Art selbst am blassesten Käse plötzlich ein kleines bisschen Geschmack entdecken und bei einem guten, würzigen Käse schmeckt nach nur einem Träubchen dazwischen, auch der letzte Bissen so exzellent, wie der allerste. 

(Jürgen Witte, Juli 2020)

 

Jürgen Witte: Hinschmecken & Wegschmecken

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